A tönkölybúza

Termesztése hazánkban egészen a XIX. század végéig jelen volt, majd lassanként a feledés homályába veszett. Helyét egyre inkább új, különféle nemesített búzafajok vették át, mivel azok nagyobb terméshozamot produkáltak és betakarításuk kevesebb vesződséggel járt.

Az új fajták belső értéke a nemesítések következtében azonban fokozatosan csökkent, s ma már csak jó néhány, esetleg nagyobb mennyiségben ártalmas adalékanyag hozzáadásával készíthető belőlük minőségi pékáru. Mivel a ma kapható, tartósított, génkezelt, manipulált ételek mellett párhuzamosan egyre nagyobb az igény a vegyszermentes, egészségkímélő, természetes és minőségi élelmiszerek iránt, az elmúlt években ismét életre kelhetett a magyar föld egyik jellegzetes büszkesége, a tönköly.

Ebben nagy szerepe volt két neves, elszánt tudós-fajtanemesítő, dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc több éves, kitartó kutatómunkájának. Fejlesztésük, az ÖKO-10 jelölésű tönkölybúza az egyetlen államilag elismert fajta, s kifejlesztése óta számtalan hazai és nemzetközi elismerést, díjat vívott már ki magának. A túlélő tönkölybúza ellenálló, őserejű fajta. A kenyérbúzához képest kevésbé kényes, rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, kiválóan tűri a szárazságot, minden talajon megterem. Óriási előnye, hogy a környezetében lévő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. Jóval tisztább búza a többi fajhoz képest: a búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásig páncélszerű védelmet biztosít a káros légköri és egyéb (például radioaktív) szennyeződések ellen. Az univerzális tönköly révén, ha egészségesen táplálkoznánk, szervezetünk minden szükséges tápanyaghoz éppen az optimális arányban jutna hozzá. A hazai és külföldi statisztikai adatok azonban elszomorító képet mutatnak: az emberek szinte a világ minden táján a szükségesnél jóval több cukrot, zsiradékot, húst, ugyanakkor kevesebb növényi keményítőt, rostot és ásványi anyagot fogyasztanak. Káros életformánknak köszönhetően egyre több és súlyosabb betegséggel kell felvennünk a harcot, melyek nagy része elkerülhető lehetne táplálkozásunk már kismértékű változtatásával is.

A tönkölybúza egyike azoknak az élelmiszereknek, melyek nem hiányozhatnak a minőségi és egészséges étrendből. A tönkölybúza természetes eredetű és nem szintetizált élelmiszer, az élethez szükséges fontos tápanyagok szinte mindegyikét tartalmazza. Az egész szervezetet erősíti, mindenféle káros mellékhatás nélkül. Lássuk, mi minden szól a tönkölybúza fogyasztása mellett:

– Könnyen, gyorsan felhasználható energiával látja el az izomszöveteket, a kötőszöveteket, a belső szerveket, az idegsejteket, az érzékszerveket – tehát minden emberi sejtet.

– Pelyvája antibiotikus hatású, erősíti az immunrendszert, így rendkívül hatékony például a Candida elleni küzdelemben.

– Könnyen emészthető, emellett gazdag rosttartalma szinte kefeként tisztítja a beleket.

– Javítja a vérkeringést, rosttartalmánál fogva csökkenti az érelmeszesedés veszélyét.

– Fehérjetartalma 50%-kal meghaladja a közönséges búzafajtáékat, s mivel aminosav- összetétele (ebből épülnek fel a fehérjék) is jó, szervezetünk jobban hasznosítja. Épp ezért fogyasztása kifejezetten ajánlott azok számára, akiknek szervezete nagyobb igénybevételnek van kitéve: gyermekeknek, serdülőknek, idős embereknek, nehéz fizikai munkát végzőknek, sportolóknak, vegetáriánusoknak, várandós illetve szoptató anyukáknak.

– Érdekes megfigyelés, miszerint jótékonyan hat a dohányzók pszichés és fizikai teljesítőképességére, regenerálódására.

– Gazdag esszenciális aminosavakban, mely igen kedvező hatással van az emberi szervezetre. Napi 15-20 dkg tönkölybúzából készült kenyér elfogyasztása jelentősen hozzájárul aminosav-igényünk fedezéséhez.

– Vitamin- és ásványi-anyag tartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin csoport (a B12 kivételével) és E-vitamintartalma sem csekély. A belőle készült termékek kalcium-, magnézium-, foszfor- és szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. Szeléntartalmát azért is fontos kiemelni, mert ennek hiánya egyes kísérletek alapján szerepet játszik a rákos megbetegedések kialakulásában.

– Rendszeres, hosszú távú fogyasztásával csökkenthető a koleszterinszint és az erek falain lerakódott, meszesedésre hajlamos zsírréteg.

– A hagyományos gabonafélékhez hasonlítva alacsonyabb szénhidráttartalmú, mely lassabban is szívódik fel, emiatt cukorbetegek étrendjében is ajánlható.

– Esszenciális zsírsav-tartalma jótékonyan hat az idegrendszerre.

– A tönkölybúza lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is készíthető tészta, melyet azok is bátran fogyaszthatnak, akik a tojásban lévő fehérjére érzékenyek.

– A tönköly felhasználási területe igen széles: készíthető belőle liszt, dara, száraztészta, sör és különleges eljárással ún. búzahús is. A tönkölylisztből sütött teljes kiőrlésű vagy fehér kenyér akár egy hétig is puha, élvezhető marad. A búzalisztet bármely étel elkészítésénél (pl. sütemény, kenyér, palacsinta, galuska stb.) helyettesíthetjük tönkölybúzaliszttel, s az így elkészített fogás jóval táplálóbb, egészségesebb és ízletesebb is lesz. 

SZÓBONCTANA:

BÚZA – A legfinomabb kenyérgabonát termő növény, e növény termése, magvai. [MÉKSZ: török] A BÚZA szóban a BÚ értelemadó gyök és nagy jelentésű. A legmeghatározóbb kenyérgabonáról van szó! A szó a BŐség fogalmát is kifejező BUZOG gondolatát is hordozza, abból is eredhet. Az UZ nagy kiterjedés. Megfigyelhető, hogy minden gabonaféle nevében jelen van a ropogás zubogás értelme. Minthogy az ősmag(yar)-nyelven a fog neve ZÁP, ZÁB, így az általa rágott, őrölt gabonaszem hangja is névadó jellemző lett. Persze, emellett vannak még a többi névadó jellemzőik is. Emlékezzünk a ZuBogó ZABra, a RoPogó ÁRPÁra, ROZSra, RIZSre. A BÚZA hasonló névadó jellemző nyomán is tartalmazza a Z hangot. A CzF Szótár szerint: „Eredeti jelentése homályos. Némelyek véleménye szerint a búvik vagy buja szókkal rokonítható, s annyi volna, mint buján, vagy bőven tenyésző (bujázó, bujáza). Egyébiránt hasonló hozzá a gabonát jelentő szláv zbozse, továbbá a régi felső német huez, hweizzi, weizze, honnan a mai Weizen, mit Adelug fehér lisztje miatt weiss-ból származtat. Ezen értemény rejlik a magyar boza szóban is, honnan boza gyerek am. szöszke, fehér hajú.” Nem a török, hanem az ősmag(yar)-nyelvűek termesztettek előbb BÚZÁt, és ők is adtak nevet neki. A török, tatár stb. megörökölte